Pullulan yumurtanın qorunmasına tətbiq olunur

Pullulan 1938-ci ildə R. Bauer tərəfindən xüsusi bir mikrobial polisakkarid olaraq tapılmış Aureobasidium pullulansın fermentasiyası nəticəsində əmələ gələn dekstran və ksantan saqqızına bənzər bir hüceyrədaxili suda həll olunan mukopolisakkariddir. Pullulan, α-1,4- olaraq da bilinən maltotrioz vahidlərindən ibarət olan bir polisakkarid polimeridir; α-1,6-qlükan. Maltotriozdakı üç qlükoza vahidi alfa-1,4 qlikozid bağları ilə, davamlı maltotrioz vahidləri alfa-1,6 qlikozid bağları ilə bir-birinə bağlanır. Pullulan, Aureobasidium pullulans göbələyi tərəfindən nişastadan hazırlanır. Əsasən quruma və yırtıcılığa müqavimət göstərmək üçün istifadə olunur. Bu polisakkaridin mövcudluğu, molekulların hüceyrəyə və xaricə yayılmasını da təşviq edir. Pullulan-ın sulu məhlulunda həll olunan və ya püskürən yumurta, yumurtanın qismən stresdən zərər görməsinin qarşısını ala bilər, mikroorqanizmlərin və havanın istilasını dayandırır və zülal yumurta sarısını təzə saxlayır.

Yumurtalar kifayət qədər soyutma şəraitində olduqda, yumurta qabığının səthində parafin və ya maye parafin istifadə edilərək qorunur, lakin təsir qənaətbəxş deyildir. Pullulan və ya onun esterləşdirilmiş birləşmələri, raf ömrünü uzatmaq, yumurta qabığını sərtləşdirmək və otaq temperaturunda toqquşma ziyanını azaltmaq üçün yumurta örtük materiallarında istifadə olunur. Pullulan yeməlidir və soyuq və isti su ilə yuyulması asandır.
Emprenye edilmiş və ya püskürdülmüşsə çəkmək, yumurta qabığının səthində güclü bir yapışma və hamar bir səthə sahib bir film təbəqəsi meydana gələ bilər. Film 0.01-0.1 mm qalınlığa malikdir və yumurta qabığının sərtliyini artıra bilər, lokal təzyiqin çatlamasına mane olur. Meyvə və yumurta içərisində suyun, O2, CO2 və digər maddələrin mübadiləsini və reaksiyasını maneə törədə bilər, saxlama zamanı qida itkisini azalda bilər və qorumaq üçün protein və yumurta sarısının metamorfizmini gecikdirə bilər. Pullulan, digər hidrofob maddələr və təbii kauçuk 15-25 ° C-də saxlanılan vahid və dayanıqlı bir emulqator şəklində hazırlanır. Bu vəziyyətdə, yumurtaların yeməli dövrü müalicə edilmədən 5-10 qat daha uzundur.

haqqında daha çox:Pullulan nədir?