Trehaloz (TREHA)

Kristal Trehaloz Dihidrat
Çox funksiyalı şəkər
[ Giriş]
Trehaloz, sukroz üçün agnat funksionallığı olan, lakin daha çox yapışan və şirinliyin altında olan, təbii olaraq meydana gələn bir şəkərdir. Artefakt inkişaf etdiriciləri tərəfindən mütləq məqalələri inkişaf etdirmək və ya avanqard yeni məhsulları reallaşdırmaq üçün istifadə edilə bilər.
Trehaloz a, a?? C1,1 ilə əlaqəli iki qlükoza molekulundan ibarət olan azalmayan disaxariddir. Mükəmməl bir prosesə və bitmiş məhsulun sabitliyinə malikdir.
Trehaloz çox funksiyalı bir şəkərdir. Mülayim şirinliyi (% 45 saxaroza), aşağı kariogenliyi, aşağı higroskopikliyi, yüksək donma nöqtəsi depressiyası, yüksək şüşə keçid temperaturu və zülaldan qorunma xüsusiyyətləri qida texnoloqlarına böyük fayda gətirir. Trehaloz tamamilə kaloridir, laksatif təsiri yoxdur və qəbul edildikdən sonra bədəndə qlükoza qədər parçalanır. Aşağı insulinemik reaksiya ilə orta dərəcədə glisemik indeksə malikdir.
Formula: C12H22O11.2H2O
Molekulyar Çəki: 378.33 daltons XÜSUSİYYƏTLƏRİ
[ Xüsusiyyətlər]
Trehaloz, qida məhsulları istehsalçıları tərəfindən istifadə edilə bilən çox sayda xüsusiyyətə malikdir.
[ COA of Trehalose]
Görünüş: İncə, Ağ, Kristal güc, qoxusuz
Təyinat: ≥ 98.0%                 
Qurudulma itkisi: ≤1.5%            
PH: 5.0-6.7            
Ateşleme qalığı: 0.01%            
Solüsyonda rəng: 0.004            
Bulanıklıq: 0.01            
Pb / （ug / g）: ≤0.1        
As / （ug / g）: ≤0.5            
Kalıp və maya (CFU / g): ≤100            
Ümumi boşqab sayı (CFU / g): ≤300
[ Yumşaq Şirinlik]
Trehaloz saxaroza qədər yalnız 45% şirindir. Dadı olmayan təmiz bir dad profilinə və sükrozla müqayisə oluna bilən davamlılığı ilə şirinliyin sürətli bir başlanğıcı ilə xarakterizə olunan bir şirinlik profilinə malikdir.
Vacibdir ki, trehaloz saxaroza bənzər funksional xüsusiyyətlərə malikdir və şirinliyi optimallaşdırmaq üçün qida və içki məhsullarında saxaroza və digər toplu tatlandırıcılarla birlikdə istifadə edilə bilər, beləliklə məhsulun tam ləzzətinin qiymətləndirilməsinə imkan verir. 

[ Çözünürlük]
Trehaloz suda asanlıqla həll olunur. Aşağı temperaturda daha az çözünürlük, lakin yüksək temperaturda saxaroza nisbətən daha yüksək çözünürlük ilə xarakterizə olunur. 

[ Proses Sabitliyi]
Trehaloz azaldılmayan bir şəkərdir və emal və saxlama zamanı amin turşuları və ya zülallarla kimyəvi reaksiya verməyəcəkdir. Benzersiz kimyəvi quruluşu sayəsində trehaloz aşağı pH şəraitində, hətta yüksək temperaturda sabit qalır. Saxaroza daxil olmaqla digər disakaridlərdən fərqli olaraq, tərkib hissələrinə hidroliz etməyəcək və sonradan amin turşuları və zülallarla Maillard reaksiyalarında iştirak edəcəkdir.
Yemək və içki məhsullarında trehalozun yüksək stabilliyi, istilik məhsulu və uzun müddət saxlandıqdan sonra da orijinal məhsul xüsusiyyətlərinin qorunmasına imkan verir. 

[ Su Fəaliyyətinin Azaldılması]
Trehaloz su fəaliyyətini saxaroza qədər azaldır. Bu səbəbdən Trehaloz, məhsulun raf ömrünü qoruyarkən şirinliyi optimallaşdırmaq üçün saxaroza ilə birlikdə istifadə edilə bilər.
[ Aşağı kariogenlik]
Trehalozun sükrozla müqayisədə kariogen potensialını əhəmiyyətli dərəcədə azaltdığı və bu səbəbdən də dişlərə və qarışıqlara qarşı məhsulların hazırlanmasında istifadə oluna biləcəyi, lakin digər aşağı kariogen toplu tatlandırıcıların işlətmə təsiri olmadan istifadə edildiyi göstərilmişdir.
[ Aşağı Hiqroskopiya]
Kristal trehaloz sabitdir və nisbi rütubətin% 94-ə qədər sərbəst axır. Digər şəkər və qida maddələri ilə qarışdırıldıqda məhsulun bişməsini azalda bilər. Trehalozla örtülmüş qida məhsulları və ya komponentlər, örtükün aşağı higroskopikliyindən faydalanaraq sabitliyi artırır. 

[ Yüksək şüşə keçid temperaturu]
Trehalozun digər disakaridlərlə müqayisədə yüksək şüşə keçid temperaturu var. Bu xüsusiyyət, yüksək proses dayanıqlığı və aşağı higroskopikliyi ilə birlikdə trehalozu bir protein qoruyucusu kimi ideal hala gətirir və sprey ilə qurudulmuş ləzzətlər üçün daşıyıcı kimi idealdır.
[ Donma Nöqtəsinin Depressiyası]
Trehaloz, məhsulun donma nöqtəsini saxaroza qədər basacaqdır. Bu səbəbdən toxumasını dəyişdirmək üçün dondurma daxil olmaqla dondurulmuş yeməklərdə istifadə edilə bilər, yalnız yumşaq şirinlik verir.
[ Proqramlar]
Trehaloz, digər şəkərlər kimi, içkilər, şokolad və şəkərli qənnadı məmulatları, çörək məhsulları, dondurulmuş qidalar, səhər yeməyi və süd məhsulları da daxil olmaqla geniş çeşiddə qida məhsullarında məhdudlaşdırılmadan istifadə edilə bilər.
[ Çörək məhsulları]
Trehalozun çörək məhsullarında bir çox potensial istifadəsi var: Keks və peçenye, buzlanma, çörək kremləri və meyvəli pasta doldurulmasında şirinliyi orta dərəcədə azaldır, məhsulun raf ömrünü itirmədən məhsulun bütün ləzzət potensialının qiymətləndirilməsinə imkan verir.
Həm də şirin peçenye, çörək kremləri və şaxtalarda yağ azalmasını asanlaşdırır. Duzlu peçenye və qəlyanaltılarda, trehaloza yenilikçi toxuma hissləri yaratmaq üçün istifadə edilə bilər. Tərkibində yüksək miqdarda yağ və şəkər olan yüksək kalorili ləzzətli məhsullarda şirinliyi optimallaşdıraraq istehlakçının məqbulluğunu artıra bilər. Trehaloz, məhsulun raf ömrünü qoruyaraq şirinliyin optimallaşdırılmasına imkan verən çox komponentli çörək məhsullarının nəm miqrasiyasını azaldır. 

Buzlu çörek Trehaloz ilə keyfiyyətli saxlanması 

[ Şəkər qənnadı]
Digər toplu tatlandırıcılarla birlikdə trehaloza şəkərli qənnadı məmulatlarında, xüsusən yüksək şirəsi və bitki mənşəli məhsullarında şirinliyi mülayimləşdirmək üçün istifadə edilə bilər və beləliklə məhsulun tam ləzzət potensialının qiymətləndirilməsinə imkan verir. Bu, yetkin istehlakçılar üçün nəzərdə tutulmuş məhsullar üçün xüsusilə vacibdir. Trehaloz, dişlərə qarşı mehriban məhsullar hazırlamaq üçün uygundur. Trehaloz yüksək dərəcədə istikrarlıdır və emal zamanı hidroliz olunmur.
Trehaloz, qənnadı məhsullarının sabit, hiqroskopik olmayan bir örtük meydana gətirməsi üçün istifadə edilə bilər. Yüksək proses stabilliyi sayəsində trehalozun həlləri uzun müddət hidroliz və ya rəng əmələ gəlməsi riski olmadan yüksək temperaturda saxlanıla bilər.
Trehaloz paninq üçün əladır. Trehalozun özünəməxsus çözünürlük xüsusiyyətləri asanlıqla qarışdırmağa imkan verir və nəticədə meydana çıxan örtük digər toplu tatlandırıcılara nisbətən yaxşılaşdırılmış bir ağlıqla yüksək dərəcədə dayanıqlı və möhkəmdir.
[ Şokolad qənnadı]
Trehalozun şokoladlı qənnadı məhsullarında orta dərəcədə şirin olması. Xüsusilə fondan kremlər və meyvə dolguları olan dolu məhsullarda faydalıdır. Trehaloz, eyni zamanda çoxkomponentli saymada nəm miqrasiyasını azaldır. Kalıplanmış məhsullarda trehalozun məhsulun şirinliyini dəyişdirmə qabiliyyəti yeni şokolad dad hissləri yaratmaq potensialını təklif edir.
Azaldılmış kariogenliyinə görə, trehaloz, dişlərə və ya qarışıq olan məhsullara qarışıq şirniyyat şəklində və ya digər aşağı kariogen toplu tatlandırıcılarla birlikdə hazırlamaq üçün istifadə edilə bilər.
[ Meyvə məhsulları]
Trehaloz, cem, meyvə sousları, qatıq və pasta dolguları da daxil olmaqla işlənmiş meyvə məhsullarında şirinliyi optimallaşdırmaq üçün əladır. Bu, raf ömrünü itirmədən tam ləzzət potensialını qiymətləndirməyə imkan verir və məhsuldakı həll olunan qatı maddələri artıraraq məhsul performansını yaxşılaşdırır. Əlavə olaraq, trehalozun yüksək proses stabilliyi sayəsində hidroliz baş vermir və məhsulun rəngi qorunur.
Trehaloz, məhsulların raf ömrünü qoruyarkən şirinliyi tənzimləyərək yeni ləzzət hissləri yaratmaq üçün çeşnilərdə və ləzzətli souslarda istifadə edilə bilər.
[ Dondurulmuş qidalar]
Trehaloz, dondurmanın və digər dondurulmuş qidaların donma nöqtəsini basdıran sükroz kimi davranır. Sükrozdan daha az şirin olduğu üçün dondurulmuş qidalar və dondurulmuş qənnadı məhsullarında yeni toxumalar yaratmaq üçün istifadə edilə bilər və yenilikçi dondurulmuş ləzzətli məhsullar yaratmaq potensialını təmin edir.
[ İçkilər]
Trehaloz ağızdan və bədəndən içkilərə qatqı təmin edir, ancaq mülayim şirinlik verir. Trehaloz, digər ləzzətli tatlandırıcılarla birlikdə şirinliyi optimallaşdırmaq üçün istifadə edilə bilər, beləliklə ümumi ləzzət çatdırılmasını artırır. 
[ Alkoqollu İçkilər və Pivə]
Alkohol meyvə əsaslı içkilərdə trehaloz ağız hissini təmin edir, lakin yalnız mülayim şirinlik verir, beləliklə içkinin meyvə xüsusiyyətlərini artırır.
Aşağı alkoqollu və alkoqolsuz pivələrdə trehaloza alkoqolun ağız hissini simulyasiya etməyə kömək edir və əla sabitliyi, zamanla pivənin dad profilinin dəyişməməsini təmin edir.
[ Surimi]
Trehaloz, xüsusilə surimi üçün krioprotektor kimi təsirli olur. Trehaloz zülal / su interfeysindəki suyun işləkliyini müsbət nəzarətdə saxladığından, suriminin möhkəmliyi, elastikliyi və jel gücü artır. Trehalozun aşağı şirinliyi suriminin dad keyfiyyətini də artırır. Surimi istehsalında istifadə olunan digər kriyoprotektorlardan fərqli olaraq, trehaloz, boğaz yanmasına səbəb olmur və lakasiya problemi yoxdur.

№ 7 Saxaroza% 8 (su 15%) 

[ Bişmiş ətlər]
Trehaloz, quşçuluq, mal əti və donuz əti daxil olmaqla bişmiş ətlərdə su tutma qabiliyyətini artırmağa kömək edə bilər. Həm də ətləri zülalın pisləşməsindən qoruya bilər və stabilliyin yanında jelin gücünü də artıra bilər. 
Dondurulmuş Donuz Əzələ Lifinin Qızdırılmış Gelindən Nəm itkisi